由 dawei 【家电频道】这个冬天对于餐饮行业而言似乎格外寒冷，令人措手不及的疫情，让餐饮行业相继告急。账上现金流抗不过3个月的西贝、休市9天便损失超7亿的海底捞、1000多名一线和后勤员工相继自愿申请减薪的木屋烧烤，均映射出了这个行业最为萧条的一面。
龙头企业尚且如此，小型餐饮业的处境也没好到哪去。本次便以一个小型餐饮连锁店为模板，来看一看餐饮行业最为写实的一面。
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一位炸鸡店老板娘的自述
时间追溯至2019年7月份，一个偶然的机会让小曹(化名)看中了一个来自韩国正宗秘方炸鸡的连锁品牌，而之所以有这样一种冲动，其一是因品牌名称比较洋气、其二是有受众、其三便是受够了职场的勾心斗角。尔虞我诈的职场生涯，一触即破的塑料友谊，让她决定开始一个全新的职业生涯，起码这个职业生涯能让她过得更为充实。
她也清楚，一旦选择了连锁品牌，就要比其他商户付出额外的加盟费用。但对于一个单纯喜爱炸鸡的入学者而言，加盟显然是进阶的最快途径，有品牌的背书、有人负责原材料进货、以及线上线下推广等事务，在基于自身什么都不具备的前提之下，加盟的诱惑始终让她难以抗拒。
如果说什么是决策最佳的推动力，那无疑是冲动。这份冲动，让她毅然决然的将几十万本金投入在了自己的新事业里。两个月后，历经选址、装修、招聘等一系列前期工作，这家炸鸡店终于在位于北京二环边上的一个购物中心里正式开业。
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但就这家店而言，从开业第一天起便面临着租金、运营、与加盟费三大块成本。其中大头便是来自前两者，租金始终是最大一笔开销，尤其是黄金地段的租金，更容易拖垮这类小型餐饮企业。而在运营成本中，又囊括了人员薪酬以及水电费等多个维度的开销。
后者则是唯一能够大幅去优化的，在近半年的摸索中，也让她慢慢找到了货源渠道、学会了流水的统计、与线上线下促销如何展开等事务，使其能在脱离加盟商的情况下自主去运营，从而节省掉了很大一笔开销，起码当时确实如此。
半年的时间，承担着如此之大的运营成本，外加新店铺引流花费的额外支出，整个店铺运营情况只能用没有开始赚钱来形容。在她看来没有赔钱，便是对自己苦心经营的最佳的肯定。而这一次疫情，来的着实有些让她措手不及。
疫情下小型餐饮行业的思考
措手不及的原因之一，来源于租金问题。暂定20号重新开业的物业通知，意味着从大年三十到正月二十七这段期间，店铺面临着只出不进的尴尬处境。虽然物业表示将会出一些政策来安抚商户，但这个方案显然无法达到商户本身的预期。
而作为商户之一，你更不能去做“出头鸟”，联合其他商户去进行谈判。本身在这里开店的首要因素，便是做好人际关系处理，寄人篱下的你，如果联合其他商户去进行施压，那未来的日子就不容乐观了。
比如在商场检查时，对方很可能会带着质检部门一起过来查你的店铺，对方随便挑个错便能轻轻松松罚你上万元之多。要知道，第二天的太阳，只会洒在有求生欲的人身上。
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焦虑之二来源于人员流失问题。和其他大型餐饮行业不同，相比主动清退员工，她更担心人员上的流失。
据了解，这家炸鸡店目前为止总共招聘了两位员工(不算老板娘)，其中一个从开业以来干到至今，另一位员工已换了三人之多，且目前也因通勤距离较长，透露了想走的意向，不过由于没招到合适的替代人员，才被迫继续待在岗位。
因此，对于这种小型餐饮而言，人员流失问题本身就很严重，只不过在疫情之下，这一问题被放大而出。劳工问题可以适当协商，不一定非得严格依照《劳动法》来执行这招，放在此处根本行不通。
而她能做的，便是绞尽脑汁的留下干了半年之久的那位员工，就算复工时间还要往后延长，这段时间的工资也不能少发一分一毫，甚至还要单加过年红包来稳定员工的心态。
即便是这样，人员能否留下也依然是个未知数。在延误复工的这段期间里，亦存在大量左右其选择的因素，比如现今一些大型企业开始为歇业企业商户员工提供短期工作岗位，这很可能萌发员工不想再回京的冲动，亦或是找到了薪酬更好的岗位。
焦虑之三便是复工后的流水，复工不代表着疫情的消退，门庭若市的景象很可能在短时间内不会发生，餐饮行业要很长一段时间才能恢复元气，这显然是个循序渐进的过程。
至于后续，这家炸鸡店或许会更多尝试线上活动的推广，但这也让其重新回到了学习线上推广阶段，等于说主动权又交还到了别人手中。
或许，复工的那一天，才是这家店铺自身战役拉开的第一天。